食品添加剂在酱卤肉制品调色中的应用

• 作者: 刘宗敏 史奎春 徐宝才 扶庆权
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 酱卤肉制品 食品添加剂 调色 红曲色素 酱色
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 165-170
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 6279字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2009.05.029

摘要

首先介绍了酱卤制品的腌制发色方法及原理,同时对干腌和湿腌、硝酸盐和亚硝酸盐的作用特点进行了比较.然后对使用红曲、酱色、老抽、蜂蜜或饴糖、砂糖和着色性香辛料上色的原理作了探讨,同时介绍了它们在实际生产中的使用方法和注意事项.针对酱卤制品的色泽变化问题,可以从避光包装、护色剂等角度来解决.最后,指出了酱卤肉制品调色中存在的色素超量、超范围使用问题;同时也建议对部分天然色素开展毒理实验,确证无害后扩大范围用于酱卤肉制品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘宗敏		2	12	1.0	2.0
2	史奎春		3	24	3.0	3.0
3	徐宝才		19	187	9.0	13.0
4	扶庆权		5	45	3.0	5.0