蓝莓瓜子加工工艺研究

• 作者: 刘天成 孙汉巨 康琳琳 徐丽 朱作朋 谢慧明
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 南瓜子 蓝莓
• 年，卷（期）: 2011,（36）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 22576-22578
• 分类号: TS255.36
• 字数: 2850字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.36.138

摘要

[目的]探讨蓝莓瓜子的最佳加工工艺条件.[方法]以南瓜子为主要原料,复配以蓝莓果汁,开发纯天然的果汁瓜子.以瓜子的感官品质为评价标准,以蓝莓、白砂糖和柠檬酸为因素,进行蓝莓果汁配比的正交试验以及该果汁与黑米花青素的配比试验,研究果汁添加量、烘烤温度和时间及炒制时间对瓜子品质的影响,确定蓝莓瓜子的最佳工艺条件.[结果]影响蓝莓复配果汁风味的因素依次为:白砂糖＞柠檬酸＞蓝莓,蓝莓果汁的最佳配方如下:蓝莓5％,白砂糖6％,柠檬酸0.2％,蓝莓果汁与黑米花青素的最佳配比为1∶3,复配果汁的最佳添加量为15 ml/20 g瓜子.生产蓝莓瓜子的主要工艺条件为:瓜子去膜后在80℃温度下烘烤2h,于160℃爆炒270 s.[结论]该研究为绿色纯天然果汁瓜子的开发提供科学依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘天成		5	14	2.0	3.0
2	谢慧明	合肥工业大学生物与食品工程学院	78	1034	17.0	29.0
3	孙汉巨	合肥工业大学生物与食品工程学院	97	482	13.0	15.0
4	徐丽	合肥工业大学生物与食品工程学院	2	24	2.0	2.0
5	康琳琳	合肥工业大学生物与食品工程学院	1	9	1.0	1.0
6	朱作朋		1	9	1.0	1.0