南瓜酒的研制

• 作者: 张一
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 南瓜 发酵工艺 乙醇含量
• 年，卷（期）: 2011,（24）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农业管理
• 页码范围: 14981-14983
• 分类号: TQ92
• 字数: 5233字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.24.159

摘要

[目的]探讨以南瓜为原料的发酵酒酿造工艺.[方法]通过单因素试验考察不同的酵母接种量、初始糖度、初始pH、主发酵温度对发酵南瓜酒乙醇含量的影响,再以乙醇含量、总糖度、澄清度、色泽、滋气味等因素的综合评分为依据,通过正交试验对酿造工艺进行优化.[结果]南瓜酒发酵的影响因素从主要到次要依次为酵母接种量、主发酵温度、初始pH、初始糖度；发酵的最佳条件是初始糖度20％、初始pH 3.5、主发酵温度21℃、酵母接种量6％,主发酵时间7d.主发酵液离心取上清液经10 d后发酵处理,得到成品南瓜酒.南瓜酒的相关理化指标为:乙醇含量11.0％-12.0％(V/V),糖度4～5g/L；得到的南瓜酒色泽呈浅橙黄色,酒中带有南瓜清香,甜酸协调适口,酒体透明、无沉淀.[结论]南瓜酒口感柔和,气味独具南瓜果味芬芳,是一种极具市场潜力的保健型果酒.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张一		80	135	6.0	7.0