烹调对罗非鱼主要营养成分及脂肪酸的影响

• 作者: 吴伟 李楠楠 王顺 范志红 阮光锋
• 来源期刊: 中国农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 罗非鱼 脂肪酸 营养成分 烹调
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 页码范围: 143-148
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

对烹调后罗非鱼营养成分的变化进行试验研究,分析罗非鱼经清蒸、微波、微波烤、烤箱烤、油煎及高压油煎6种烹调处理后其基础营养成分及脂肪酸含量。结果表明：鲜罗非鱼中蛋白质、脂肪的质量分数分别为18.50%和1.92%,n-3脂肪酸质量分数为6.3%。烹调后各罗非鱼的水分质量分数均显著降低,而粗脂肪和粗蛋白的质量分数均有所升高,其中清蒸烹调后水分的质量分数最高,为72.47%,而脂肪的质量分数最低（3.42%）;油煎罗非鱼中脂肪的质量分数最高,高压油煎罗非鱼的水分质量分数最低。经烹调后m（n-6脂肪酸）∶m（n-3脂肪酸）均有所上升,但以清蒸和高压烹调的罗非鱼n-3脂肪酸保存率最高,m（n-6脂肪酸）∶m（n-3脂肪酸）值最低。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范志红	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1566	554	11.0	17.0
2	李楠楠	中国农业大学食品科学与营养工程学院	8	30	3.0	5.0
3	阮光锋	中国农业大学食品科学与营养工程学院	14	23	3.0	4.0
4	王顺		11	36	3.0	5.0