香草牛奶冰淇淋工艺及其品质评价

• 作者: 刘杏荣 刘清 朱道辰 赵莹莹
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 冰淇淋 工艺研究 膨胀率 融化速率 感官评价
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 232-234
• 分类号: TS277
• 字数: 2558字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2012.01.061

摘要

结合几款传统冰淇淋特点,以奶粉、糖粉和水为主要原料,添加鸡蛋、生粉、香草粉、明胶等辅料,开发香草牛奶冰淇淋,着重探讨冰淇淋工艺及其品质评价.结果表明:水量1L,干基配比为全脂甜奶粉36.1％、鸡蛋23.8％、糖粉32.5％、生粉3.6％、香草粉0.9％、明胶3.1％时,香草牛奶冰淇淋的膨胀率和融化速率分别为88.3％和8.7％,感官评定92分.该工艺下制作的冰淇淋色泽均匀一致、香味宜人、滋味甜度适中、组织细腻,且形体无软塌、收缩或变形状态,品质优于传统冰淇淋,以冰淇淋膨胀率和融化速率为试验指标,辅以感官品质评价,取得良好效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘杏荣	江苏大学食品与生物工程学院	11	97	6.0	9.0
2	赵莹莹	江苏大学食品与生物工程学院	1	12	1.0	1.0
3	朱道辰	江苏大学环境学院	11	93	5.0	9.0
4	刘清		29	273	9.0	15.0