电子束辐照对泥蚶肉挥发性风味成分的影响

• 作者: 张春芳 徐大伦 李超 杨文鸽 茅宇红
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 泥蚶 电子束 辐照剂量 挥发性风味成分
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 176-184
• 分类号: TS254.1
• 字数: 4792字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2012.03.025

摘要

目的:分析电子束辐熙对泥蚶肉挥发性风味成分的影响.方法:以泥蚶为原料,采用固相微萃取-气质联用分析不同剂量电子束辐照后泥蚶肉的挥发性风味成分.结果:1)经1～9 kGy剂量辐照,泥蚶肉挥发性风味成分的种类由46种分别增至55、57、52、58和66种；各剂量组羰基化合物含量最高,是泥蚶肉的主体风味成分；酮类赋予泥蚶肉甜花香,醛类则赋予泥蚶肉的脂香及瓜果香味.7kGy组泥蚶肉的异味可能与其高含量的挥发性羰基化合物有关.2)3 kGy、5 kGy组泥蚶肉的挥发性醇类相对含量增加,其中烯醇类化合物可赋予肉品柔和的香味.辐照后部分烯烃含量降低,一定程度上减少了泥蚶肉的腥味.3)辐照后杂环化合物的相对含量有所增加,其中呋喃类物质赋予泥蚶多种果香味,而吡啶、噻唑等贡献泥蚶炸肉、坚果等风味.5 kGy组泥蚶肉中芳香族化合物相对含量最高,其中苯甲醛具杏仁香,可改善泥蚶固有风味.结论:3～5 kGy辐照剂量对泥蚶肉原有风味不会产生明显的影响,甚至在一定程度上改善其风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨文鸽	宁波大学海洋学院	194	2879	27.0	40.0
2	徐大伦	宁波大学海洋学院	113	1653	21.0	34.0
3	张春芳	宁波大学海洋学院	6	68	5.0	6.0
4	李超	宁波大学海洋学院	8	75	5.0	8.0
5	茅宇红	宁波大学海洋学院	1	13	1.0	1.0