花生中香味成分的研究与分析

• 作者: 高晓玲
• 来源期刊: 生物技术世界
• 学科: 工学
• 关键词: 花生 固相微萃取 香味物质稀释法 关键物质
• 年，卷（期）: swjssj,（2）
• 页码范围: 41-43
• 页数: 3页
• 分类号: TS2

摘要

笔者通过分析花生中香味成分化合物来对花生中香味成分进行研究。采用的方法为固相微萃取法,此法可以萃取出烘烤花生中的各种风味物质,根据实验我们可以看出:烘烤花生中挥发性的化合物中FD因子的最大值为256,并且FD因子排在前三位(FD因子>64)的在实验中检测出有10种已知的化合物和3种未知的化合物,实验结果显示:已知的化合物分别为:3-甲基丁醛(巧克力味)、2-甲基丁醛(焦糖味)、2-(2-羟乙基)-3-甲基-4-噻唑(鱼腥味)、2,5-二甲基吡嗪(烘烤坚果味)、2,6-二甲基吡嗪(烘烤坚果味)、乙基吡嗪(爆米花味)、2-乙基-5-甲基吡嗪(草味,坚果味)、呋喃醛(生土豆味)、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪(咖啡味)、苯乙醛(甜芳香味)等。通过本次的实验,可以得出结论:2,5-二甲基吡嗪、乙基吡嗪等吡嗪类和醛类化合物是花生中香味的主要成分,对花生散发香味的贡献最大,酮类化合物对花生的风味贡献率较醛类来讲较低。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高晓玲		36	138	5.0	10.0