低嘌呤脱脂豆腐粉凝固剂凝固效果研究

• 作者: 崔素萍 张丽萍 汪春 谢微 车康
• 来源期刊: 黑龙江八一农垦大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 低嘌呤豆腐粉 凝固剂 凝胶强度 持水率
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 目次
• 页码范围: 71-75
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 2107字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-2090.2012.02.019

摘要

针对消费者消费口味的不同，以低嘌呤脱脂豆腐粉为原料，豆腐的凝胶强度和持水率为指标，分别研究了氯化钙、硫酸钙及葡萄糖内酯的最佳凝固条件。研究结果表明：最佳凝固条件为氯化钙添加量0．2％，凝固温度90℃，凝固时间5min；硫酸钙添加量1．5％，凝固温度90℃，凝固时间10min；葡萄糖内酯添加量1．0％，凝固温度90℃，凝固时间10min。氯化钙凝固速度最快，凝胶强度与持水率最低；硫酸钙凝胶速度最慢，凝胶的强度与持水率居中；葡萄糖内酯的凝胶速度居中，凝胶的强度与持水率最好。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪春		175	1495	20.0	29.0
2	谢微		3	16	2.0	3.0
3	车康		3	16	2.0	3.0