大豆蛋白面粉复合速冻面团中酵母活力及产品品质的研究

• 作者: 乔明武 宋莲军 张平安 赵秋艳
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 复合速冻面团 酵母菌活力 馒头 质构分析
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与开发
• 页码范围: 40-43,48
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.57
• 字数: 3581字
• 语种: 中文

摘要

研究了大豆蛋白面粉复合速冻面团中酵母茵对工艺条件的敏感性和稳定性,明确了工艺条件对酵母菌活力的影响效应,对复合面团的产品——馒头进行感官评定和质构分析,结果表明,在湿度75％～80％,30℃下发酵1h,中心温度-18℃,30℃解冻1h的复合面团中酵母茵活力最高,蒸制出馒头的感官评分最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵秋艳	河南农业大学食品科学技术学院	77	588	13.0	21.0
2	宋莲军	河南农业大学食品科学技术学院	143	800	14.0	20.0
3	乔明武	河南农业大学食品科学技术学院	115	611	14.0	18.0
4	张平安	河南农业大学食品科学技术学院	69	367	12.0	15.0