鮰鱼下脚料蛋白质的回收及其凝胶特性研究

• 作者: 焦云鹏 贡汉坤
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 斑点叉尾鮰 下脚料 等电点 蛋白质回收 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 所属期刊栏目: 提取与活性
• 页码范围: 107-110
• 分类号: TS254.9
• 字数: 4174字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2012.05.028

摘要

通过回收并制备鮰鱼下脚料的蛋白质凝胶,考察溶解pH、离心力、离子强度对鱼下脚料中蛋白质的溶解性及凝胶理化性质的影响.结果表明,溶解pH、离心力、离子强度对鱼下脚料中的蛋白质的溶解性能均有显著影响(P＜0.05).pH=2.5或pH=11.5,离心力为5 500 r/min,离子强度为0.6M时,蛋白质溶解性能较好,pH=5.5时蛋白质溶解性最差.溶解pH=11.5时,制备的鱼肉凝胶蛋白质、灰分含量较高,脂类含量较低,并且凝胶的破断强度值、凹陷度以及凝胶强度值较高,但凝胶色泽较差.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	焦云鹏		37	209	7.0	14.0
2	贡汉坤		34	152	6.0	11.0