低温保藏中上浆猪肉丁卫生质量的变化

• 作者: 张建军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 上浆猪肉 细菌总数 菌相 保质期
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 340-342,372
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

为了研究上浆猪肉丁的保质期,对低温保藏的上浆猪肉丁进行了细菌总数、pH、TVBN含量的测定。结果表明,当在4℃条件下放置108h,细菌总数增加到1.5×106cfu/g,pH升至7.0,肉浸汁TVBN含量达到26mg/100g时,上浆猪肉丁开始产生异味。进一步对细菌种类的鉴定表明,由葡萄球菌（Staphyloccus）、哈夫尼菌（Hafnia）和沙雷氏菌（Serratia）构成细菌菌相,最终由哈夫尼菌导致上浆猪肉丁的腐败。据此拟定出上浆猪肉丁的保质期为4℃下放置4d。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张建军	扬州大学旅游烹饪学院	23	147	7.0	11.0