影响肉类嫩度的因素及其嫩化方法

• 作者: 朱学伸 杨珊珊 肖晓琳 陈阳楼
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 肉类嫩化 影响因素 方法
• 年，卷（期）: 2012,（8）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 48-50
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.4
• 字数: 3466字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2012.08.023

摘要

肉的嫩度是评价肉质的重要指标，是主导肉质的决定因素和重要感官特征。对物理方法、化学方法及生物学方法改善肉品嫩度的机理及目前普遍使用的肉嫩化方法作了简要阐述。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈阳楼	江苏雨润肉类产业集团有限公司生鲜技术部	20	165	7.0	12.0
2	朱学伸	江苏雨润肉类产业集团有限公司生鲜技术部	4	28	3.0	4.0
3	杨珊珊	江苏雨润肉类产业集团有限公司生鲜技术部	6	43	5.0	6.0
4	肖晓琳		1	16	1.0	1.0