预处理方式对甘薯变温压差膨化干燥产品品质的影响

• 作者: 何新益 邓放明 郭婷
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 甘薯 膨化干燥 产品品质 冻融 糖煮
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 开发与应用
• 页码范围: 202-204,250
• 页数: 4页
• 字数: 3618字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2012.06.051

摘要

为研究预处理方式对甘薯变温压差膨化干燥的影响,以甘薯为原料,探讨膨化初始含水量、糖煮处理和冻融处理对甘薯膨化干燥产品硬度、表现密度和感官等的影响.结果表明:甘薯膨化初始含水量为75％～80％,用40％麦芽糖浆液煮沸处理2 min,-18℃下冷冻处理12h再室温(20℃)自然解冻,在膨化温度为100～105℃、抽真空干燥温度75～80℃条件下所制备的甘薯膨化产品具有良好的色泽和酥脆性.试验表明运用糖煮和冻融预处理可明显改善甘薯膨化干燥产品的酥脆性和色泽.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何新益		59	398	12.0	17.0
3	邓放明	湖南农业大学食品科技学院	155	1655	23.0	35.0
4	郭婷	湖南农业大学食品科技学院	15	129	6.0	11.0