健康安全的新型脂肪酶在面制品中的增白应用研究

• 作者: 张清辉 杜明松 王芬 黄炅栋
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪酶 增白 光泽度 馒头 面条
• 年，卷（期）: 2012,（z1）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 125-128
• 分类号: TS213.2
• 字数: 2905字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2012.z1.026

摘要

通过脂肪酶在馒头、面条中的应用实验,研究微生物脂肪酶对面制品白度的影响,探索脂肪酶对面制品增白的作用机理.结果表明,LBK - 4000脂肪酶添加量为3ppm时,面团白度改善非常明显,色差仪分析馒头白度从86.913(对照组)提高到88.944,而当添加量超过3mg/kg时,该脂肪酶对馒头白度的改善趋于平缓.LBK - 4000脂肪酶对面条面片有明显的增白效果,在1mg/kg～5mg/kg的添加范围内,面片白度随其用量的增加而不断提高,5mg/kg时达到最大；而当添加量超过5mg/kg时,面片白度提升趋于平缓.对4种不同来源的脂肪酶进行应用效果比较,结果表明,在同样3mg,/kg添加量的条件下,4种脂肪酶对馒头、面条的增白效果存在一定差异,其中相对空白组,LBK - 4000脂肪酶的增白效果最显著.LBK - 4000脂肪酶对馒头和面条的白度有明显的改善,在面制品中有广阔的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王芬		6	10	2.0	3.0
2	张清辉		5	26	3.0	5.0
3	黄炅栋		5	8	2.0	2.0
4	杜明松		4	6	1.0	2.0