红曲色素TY的稳定性研究

• 作者: 朱豪 杨晓暾 梁彬霞 白卫东 赵文红 钱敏
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 红曲色素 稳定性 光照 温度 pH
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 125-128
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2972字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2012.03.019

摘要

红曲色素是一种天然的安全的食用色素,在食品行业应用广泛.本文主要研究了光照、温度、pH、金属离子(Cu2+、Ca2+、Mg2+、K+和Na+)以及食品添加剂(酸度调节剂、甜味剂、防腐剂和抗氧化剂)对红曲色素稳定性的影响.结果表明,红曲色素TY溶液在室外光照能使红曲色素溶液褪色,在室内光照和避光条件下对溶液色价影响不明显；在高温下具有良好的热稳定性；在pH ＜4时溶液产生沉淀,且色泽变为暗淡,pH ＞5时溶液无沉淀现象且色泽明亮；Fe2+和Cu2+的存在能使溶液产生沉淀,其他金属离子影响小；酸度调节剂(柠檬酸、乙酸、苹果酸、乳酸、酒石酸)能使溶液产生沉淀并且溶液色泽变的较暗淡.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	白卫东	仲恺农业工程学院轻工食品学院	362	2780	26.0	35.0
2	赵文红	仲恺农业工程学院轻工食品学院	134	1356	20.0	31.0
3	钱敏	仲恺农业工程学院轻工食品学院	116	1023	17.0	25.0
4	朱豪	仲恺农业工程学院轻工食品学院	15	144	7.0	11.0
5	梁彬霞	仲恺农业工程学院轻工食品学院	9	117	7.0	9.0
6	杨晓暾		8	65	6.0	8.0