多糖类食品添加剂对米饭质构特性的影响

• 作者: 林伟锋 王华 王玉珠 陈中
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 米饭 瓜尔豆胶 HPMC 麦芽糊精 卡拉胶 硬度 黏性
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 82-87
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4623字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2012.03.010

摘要

通过扫描电镜分析,得出仙桃大米颗粒的孔隙大小为2μm～4μm；采用90Plus Particle Size Analyser分析羟丙基甲基纤维素(HPMC)、麦芽糊精、瓜尔豆胶和卡拉胶在水溶液中的粒径分布大小,得出这些多糖类食品添加剂在水溶液中的粒径大小分别为897.7nm、35.9nm、125.2nm、323.5nm.在蒸制米饭的过程中添加这些多糖类食品添加剂,研究米饭样品在冷藏过程中的硬度和黏性的变化,结果表明:羟丙基甲基纤维索(HPMC)和瓜尔豆胶添加量为0％时,与添加量为0.1％,0.3％的米饭样品相比,米饭的硬度较低,而黏性则较高,添加羟丙基甲基纤维素和瓜尔豆胶加速了米饭样品的老化；麦芽糊精和卡拉胶添加量为0.1％的米饭样品与添加量为0％和0.3％的样品相比,米饭样品的硬度低于而黏性高于添加量为0％和0.3％的米饭样品,麦芽糊精和卡拉胶能够起到延缓米饭样品老化的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈中	华南理工大学轻工与食品学院	122	1038	18.0	26.0
2	林伟锋	华南理工大学轻工与食品学院	87	844	17.0	24.0
3	王玉珠	华南理工大学轻工与食品学院	5	23	3.0	4.0
4	王华	郑州思念食品有限公司国家企业技术中心	1	3	1.0	1.0