熬煮工艺对鳙鱼汤成分的影响

• 作者: 夏文水 姜启兴 朱琳芳 许艳顺
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 鳙鱼 鱼汤 SDS-PAGE 蛋白回收率 风味 均浆
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 15-18
• 分类号: TS513
• 字数: 4032字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2012.04.005

摘要

研究不同熬煮工艺下鳙鱼汤的成分变化情况.以粗蛋白回收率、胶原蛋白、氨基酸态氮等为指标研究熬煮条件对鱼汤固形物含量以及营养风味的影响,并利用SDS PAGE电泳对鱼汤及鱼渣蛋白组成进行分析.结果表明:熬煮工艺对鳙鱼汤营养成分影响显著.当鱼水质量比为1∶5.5,熬煮2.5h时,蛋白回收率可达到23％,该条件下制得的鱼汤营养风味品质较佳,鱼肉中的大部分水溶性蛋白和部分盐溶性蛋白溶出,胶原蛋白和氨基酸态氮的溶出趋于平衡.采用胶体磨均浆处理鱼渣替代传统的多级熬煮工艺,可使鱼汤中粗蛋白累积回收率达到45％以上.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏文水	江南大学食品学院	354	5083	36.0	51.0
2	姜启兴	江南大学食品学院	113	691	15.0	20.0
3	许艳顺	江南大学食品学院	79	388	10.0	15.0
4	朱琳芳	江南大学食品学院	1	10	1.0	1.0