加工方法对鱼汤营养成分的影响

• 作者: 代衍峰 唐学燕 朱丽娟 李更更 陈洁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼汤 煮汤时间 加水量 营养价值
• 年，卷（期）: 2008,（10）
• 所属期刊栏目: 食品营养
• 页码范围: 248-251,255
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.4
• 字数: 3747字
• 语种: 中文

摘要

以考察不同制作方法、加水量、熬煮时间对鲫鱼汤营养价值的影响为目的,通过鱼汤中各种营养成分含量的测定.比较在不同制汤条件下鱼汤的营养价值.结果显示,制作方法显著影响汤中各种营养成分的含量(P<0.05),在4:1～8:1的加水量范围内,各种营养成分的提取率均无显著性增加(P≥0.05),在0.5～1.5h内,煮汤时间对鱼白汤中各种营养成分的含量没有显著影响(p≥0.05),将煮汤时间继续延长,这些营养物质的含量随煮汤时间的增加而显著提高(p<0.05).因此,最好采用在各地都比较流行的白汤制作手法制作鱼汤,其中以水与原料的比例不超过8:1,煮汤时间保持在1.5～3h之间为宜.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	129	966	16.0	26.0
2	代衍峰	江南大学食品学院	3	54	3.0	3.0
3	朱丽娟	江南大学食品学院	11	39	3.0	6.0
4	唐学燕	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	10	148	7.0	10.0
5	李更更	江南大学食品学院	2	23	2.0	2.0