大豆牛奶双蛋白乳发酵条件的研究

• 作者: 郭芸
• 来源期刊: 农产品加工·综合刊
• 学科: 农学
• 关键词: 牛奶 大豆 双蛋白 发酵
• 年，卷（期）: 2012,（12）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 68-69,72
• 页数: 3页
• 分类号: S52
• 字数: 2797字
• 语种: 中文

摘要

从驯化培养基的配比、驯化后菌种活力测试、驯化后菌种发酵、菌种搭配比例实验等方面对大豆牛奶双蛋白乳发酵进行研究,研究结果表明,保加利亚杆菌在活化到第3代时,凝乳时间为3h、酸度为1 10°T、活菌数达到8.8×108 cfu/mL左右,活力最大；嗜热链球菌在活化到第3代时,凝乳时间为3.5 h、酸度为100°T,活菌数达到最大为9.8×108 cfu/mL,活力达到最大；菌株通过4次驯化,凝乳时间、酸度以及活菌数指标基本稳定,组织状态逐渐好转,活力保持稳定,可以作为生产发酵菌种用于生产发酵剂使用；当保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例为1∶2时,产品品质易于控制,质量稳定,风味浓郁,状态稳定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭芸		12	15	2.0	3.0