麻辣花生质构特性测定方法的研究

• 作者: 余小领 刘本国 张令文 张兆沛 张晓娜 李淑丽
• 来源期刊: 农业机械
• 学科: 工学
• 关键词: 质构特性 感官评价 麻辣花生
• 年，卷（期）: 2012,（10）
• 页码范围: 131-133
• 页数: 3页
• 分类号: TS214.9

摘要

采用质构仪对国内4种常见品牌的麻辣花生进行了剪切力测试、压力测试、破裂测试和TPA测试．分析了麻辣花生质构指标与感官指标之间的相关关系。结果表明：TPA试验的质构参数硬度、酥脆性和咀嚼性以及压力测试试验的质构参数面积、破碎力和长度与感官评价的指标酥脆度、吸水性和口感都存在着极显著的相关关系（P〈0．01）；破裂测试质构参数斜率与感官评价的指标酥脆度和口感正相关（P〈0．05）。因此可以用TPA测试结合压力测试、破裂测试来评价麻辣花生的质构特性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张令文		75	271	9.0	13.0
2	余小领		56	559	13.0	22.0
3	李淑丽		19	58	4.0	7.0
4	张兆沛		19	119	7.0	10.0
5	刘本国		34	178	9.0	12.0
6	张晓娜		48	109	6.0	9.0