原料猪肉的新鲜度对发酵香肠中亚硝酸盐和亚硝胺变化的影响

• 作者: 孙冬梅 许伟 赵雅娟 郇延军 闫晓蕾
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵香肠 腐败 亚硝酸盐 亚硝胺
• 年，卷（期）: 2012,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 180-184
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

通过对4℃下贮藏的新鲜猪肉品质指标变化的测定,将其按新鲜程度分为鲜肉、介于鲜肉与次鲜肉之间的肉、次鲜肉和变质肉四个等级;并以此为原料,探讨原料猪肉的新鲜程度对发酵香肠中亚硝酸盐残留和二乙基亚硝胺（NDEA）形成的影响。结果表明：原料猪肉的新鲜度对亚硝酸盐残留的影响不明显,但是能够极大的促进NDEA的形成。相关性分析表明,微生物的活动和尸胺的含量对亚硝酸盐残留的影响显著（p〈0.05）;而TVB-N的含量与NDEA的形成则呈显著正相关（p〈0.01）。在建立的发酵香肠NDEA含量的预测模型中,相关系数为0.998,满足分析的要求。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郇延军	江南大学食品学院	65	482	13.0	19.0
2	孙冬梅	江南大学食品学院	8	65	5.0	8.0
3	闫晓蕾	江南大学食品学院	5	56	4.0	5.0
4	许伟	江南大学食品学院	13	208	7.0	13.0
5	赵雅娟	江南大学食品学院	1	7	1.0	1.0