商品冷鲜面的配方优化与品质改进研究

• 作者: 李大军 王学娟
• 来源期刊: 农业机械
• 学科: 工学
• 关键词: 冷鲜面 配方 谷朊粉 TPA
• 年，卷（期）: 2012,（24）
• 页码范围: 63-67
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.24

摘要

通过优化水、食盐、碱和谷朊粉在面粉中的添加比例，制作口感和主要性能指标尚佳的商用冷鲜面。分别测定面粉中添加四水平的水、食盐、碱和谷朊粉，测定不同熟化时间，冷藏6h，分别进行冷鲜面感官指标评定和质构品质分析，然后对影响商品冷鲜面的主要影响因子进行响应面优化，与市售冷鲜面进行品质比较分析。结果表明：经筛选优化，确定一种综合品质较好的冷鲜面生产配方：每lOOg面粉中添加水40mL、食盐1．8g、碱0．2g和谷朊粉1．8g。熟化时间30min。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李大军	吉林农业大学食品科学与工程学院	48	115	6.0	8.0
2	王学娟	吉林农业大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0