冷鲜牛肉复合涂膜配方优化及质构变化分析

• 作者: 付昱东 尚宏丽 李一澍 林颖 温玉宁 高阳 齐文
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷鲜牛肉 海藻糖 涂膜保鲜 质构变化
• 年，卷（期）: 2018,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 52-57
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.17.009

摘要

本研究采用海藻糖、葡萄籽精油、茶多酚、八角茴香精油配制成可食用性膜溶液,对冷鲜牛肉进行涂膜保鲜.以冷鲜牛肉挥发性盐基氮值(TNB-N值)为指标,在单因素试验基础上,利用响应面法优化复合涂膜最佳配比,同时对最优配方涂膜后冷鲜牛肉进行质构分析.结果表明,各个因素对TNB-N值的影响顺序是:海藻糖＞葡萄籽精油＞茶多酚＞八角茴香精油.最佳复合涂膜配方为:海藻糖4.5％、葡萄籽精油0.2％、茶多酚0.2％和八角茴香精油0.2％,所得的TVB-N值为6.809 mg/100 g.通过质构分析表明,冷鲜牛肉经过最优配方涂膜并贮藏16 d后,其硬度均比鲜牛肉组略微降低,但粘附性上升了13.4％,而咀嚼性和弹性出现轻微下降,同时,有效抑制冷鲜牛肉pH的上升和冷鲜牛肉菌落总数增加,从而保质期延长了8d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	尚宏丽		20	44	4.0	6.0
2	高阳		3	18	3.0	3.0
3	齐文		5	15	2.0	3.0
4	林颖		1	5	1.0	1.0
5	李一澍		1	5	1.0	1.0
6	温玉宁		1	5	1.0	1.0
7	付昱东		1	5	1.0	1.0