贮存温度和时间对山楂汁品质的影响

• 作者: 冯新光 刘春凤 吕吉鸿 李崎 李永仙 郑晓峰 郑飞云 郭泽峰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 贮存温度 分析指标 山楂汁 贮存时间
• 年，卷（期）: 2012,（21）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 336-339
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文

摘要

目的：研究不同储藏温度下山楂汁中组分及品质的变化情况。方法：将同一浸提工艺得到的山楂汁，分别在4、25、37℃下放置，每隔2、4、6、8、10d取样测定，以透光率、总色度、可溶性固形物、蛋白质含量、总酸、有机酸为考察指标，研究不同温度下各参数的变化规律。结果：透光率、总色度、褐变度、褐变指数随温度升高而升高；相同贮存温度下，随着贮存时间的延长，可溶性固形物的含量逐渐降低，最后趋于平稳。相同贮存时间下，37℃条件下贮存的山楂汁的蛋白质含量略有下降，4℃和25℃条件下储藏的山楂汁的蛋白质含量下降幅度较大，最后趋于稳定。原始山楂汁液中总酸的含量为24．27g／kg，随着贮存时间的延长，37℃贮存下山楂汁中总酸的降幅最大，较起始阶段降低13．1％；结论：相同贮存条件下，山楂汁透光率、总色度、褐变度、褐变指数均与温度成正相关；相同贮存时间下，低温条件固形物含量相对较高，一定程度上可以降低蛋白质含量而更加有利于汁液的稳定性；低温贮存能更好的保留山楂汁中的有机酸以及更大程度的保证山楂汁的口感。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘春凤	江南大学教育部工业生物技术重点实验室	59	185	6.0	11.0
2	李永仙	江南大学教育部工业生物技术重点实验室	60	441	13.0	19.0
3	郑飞云	江南大学教育部工业生物技术重点实验室	54	351	12.0	16.0
4	郑晓峰		7	37	3.0	6.0
5	郭泽峰		33	58	4.0	7.0
6	冯新光	江南大学教育部工业生物技术重点实验室	2	17	2.0	2.0
7	吕吉鸿		21	55	4.0	7.0
8	李崎		3	20	3.0	3.0