对虾虾仁及其加工副产物营养组成与安全状况分析

• 作者: 戚勃 李来好 杨贤庆 石红 邓建朝 郝淑贤 魏涯 黄卉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 对虾 副产物 营养组成 安全
• 年，卷（期）: 2012,（20）
• 所属期刊栏目: 营养与保健
• 页码范围: 337-339,365
• 分类号: TS254.2
• 语种: 中文

摘要

主要对凡纳滨对虾加工副产物营养组成及质量安全状况进行了分析。结果表明，凡纳滨对虾加工副产物所占比例为47．6％．约占虾体重量的一半。虽然虾加工副产物中蛋白质含量明显低于虾仁，但该部位富含粗脂肪、灰分及虾青素。虾仁中以谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸和赖氨酸含量较高，而虾加工副产物中则以谷氨酸和苯丙氨酸含量居多。虾仁及虾加工副产物中多不饱和脂肪酸含量约占其脂肪酸总量的33．09％～35．16％之间．但各部位脂肪酸组成差异不显著。虾头中钙含量明显高于磷、钠和镁．而铁含量则比较少。虾仁中以钾元素含量居多．而虾头及虾壳中则以钙含量居多。虾头和虾壳中挥发性盐基氮含量范围在4．62～16．97mg／100g，细菌总数分布范围在4．5×10^3-6．0×10^4cfu／g，均低于国家安全限量范围。虾头中的镉含量超出欧盟限量范围，加工应用时应予以注意。