红薯浆的酶解与发酵制备红薯全汁酸奶的研究

• 作者: 余勃 夏慧玲 殷增福 王水兴 胡居吾 陈廷涛
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红薯 酶解 乳酸茵 发酵
• 年，卷（期）: 2012,（17）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 200-203
• 分类号: TS252.54
• 字数: 3840字
• 语种: 中文

摘要

以红薯浆为原料，通过添加纤维素酶，a-淀粉酶对其进行水解得到红薯浆全汁。结合单因素和正交实验，确定了最佳酶解工艺，即纤维素酶添加量0．7％、酶解时间3．Oh、加水量与薯液比5：1，pH6．5，在此酶解工艺条件下，出汁率可达42％。以红薯乳全汁为原料，接种乳酸菌对其进行发酵制备红薯乳全汁酸奶；以产品酸度、黏度和持水力等理化指标并结合感官评价指标为考察依据，通过正交实验确定了最佳发酵工艺为：红薯浆与脱脂乳比例5：5，菌种接种量5％、发酵温度37℃、蔗糖添加量4％。在此条件下所得红薯全汁酸奶理化和感官指标均为最佳。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡居吾	2江西省科学院应用化学研究所	1	6	1.0	1.0