国产高a-酸含量酒花的品质研究

• 作者: 周月南 林艳 樊伟 王辉 陆健
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酒花 马可波罗 哥伦布 品质 酿造
• 年，卷（期）: 2012,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 58-63
• 分类号: TS261.42
• 语种: 中文

摘要

以青岛大花作为对照，研究了高a-酸含量酒花品种马可波罗（MarcoPolo）和哥伦布（Columbus）的品质和酿造特点，评价高a-酸含量酒花对青岛大花的替代性。结果表明：马可波罗和哥伦布酒花的a-酸含量高，可降低洒花添加量。合律草酮含量低，苦感柔和。酒花油组分中里那醇和香叶醇含量高，对啤酒的香气贡献大。总多酚及黄腐酚含量较高，但单位a-酸添加的多酚量不足且抗氧化能力略差，可能对啤酒的非生物稳定性、抗氧化性产生影响。从酿造麦汁指标来看，高a-酸含量酒花的使用可达到预期的苦味质，且异构化率高于青岛大花。采用高a-酸含量酒花配合多酚颗粒酒花使用可以改善麦汁的非生物稳定性和抗氧化能力。