添加玉米粉对馒头品质的影响

• 作者: 孙拥军 安薪憬 彭辉
• 来源期刊: 中国农学通报
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米粉 馒头 正交实验
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 食品—应用研究
• 页码范围: 295-299
• 分类号: TS213.2
• 字数: 3146字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-6850.2012.03.053

摘要

为了选择玉米淀粉的最佳添加工艺,使馒头品质得到改善,进行了三因素三水平实验.A因素为玉米淀粉添加量,三水平为15％,20％,25％；B因素为发酵时间,三水平为2.5,3.0,3.5 h;C因素为加水量,三水平为50％,53％,55％.正交分析显示三因素中对馒头感官评价的影响为A＞B＞C,即玉米淀粉添加量＞发酵时间＞加水量.因此在实际生产中,应控制好玉米淀粉添加量,确保馒头品质的显著提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭辉		24	129	7.0	10.0
2	孙拥军		35	140	6.0	10.0
3	安薪憬		1	14	1.0	1.0