丢糟复式发酵产香条件优化

• 作者: 张玉东 张玉婵 张良 许德富
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 丢糟 堆积发酵 曲药
• 年，卷（期）: 2012,（14）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 201-205
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文

摘要

利用复式发酵模式对丢糟产香工艺条件进行了研究。采用室内敞开堆积方式对丢糟进行了预处理，结果表明堆积时间4-5d时发酵效果最优。并利用单因素和正交实验对产香工艺条件进行了优化，结果表明：最优工艺条件为室内敞开堆积发酵4d，中温曲加入量26kg/甑，入窖发酵时间为39d。实验验证此工艺条件可以提高丢糟中香味成分含量和获得优质基酒。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张良		51	283	8.0	14.0
2	许德富		57	573	12.0	21.0
3	张玉东	重庆大学生物工程学院	2	24	2.0	2.0
4	张玉婵	重庆大学生物工程学院	1	2	1.0	1.0