大块人工踩曲与小块机制曲对酿造影响的对比分析

• 作者: 刘建新 吴允 吴生文 赖明霞 邹文兵
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 特香型白酒 大块人工踩曲 机械制曲 基酒酿造
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 生产实践
• 页码范围: 71-74
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.3|TS261.4|TQ925.7|TS261.1
• 字数: 3154字
• 语种: 中文

摘要

为配合四特工业城机械化酿造车间的生产需要,通过人工踩曲模拟生产27 cm×17 cm×6 cm规格的大曲,并与目前正常使用的21 cm× 12 cm×7 cm规格机制曲进行酿造影响对比试验.结果表明,所模拟的大块曲在酿造发酵、出酒率等方面与小块机制曲并无差异；在总酸、总酯及具体酸、酯比例等指标方面也达到了公司的基酒验收标准,通过此次对比试验总体印证了大块曲用于生产的可行性.