饮料抗氧化指数（BAX）——评价啤酒风味稳定性的有利工具

• 作者: 张翠 王书谦
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 风味稳定性 抗氧化 啤酒 评价 饮料 光谱检测 工具 电子自旋共振
• 年，卷（期）: pjkjb,（2）
• 页码范围: 62-67
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.5

摘要

为预测啤酒风味稳定性，使用ESR（电子自旋共振）光谱检测lag—time已被用作标准化方法。研究证实由于在分析过程中自旋捕集试剂（PBN）引起pH值升高导致lag—time检测偏离氧化风味稳定性真实结果。为此，又开发了一种新的EAP检测方法，一种新的评价风味稳定性的指数——饮料抗氧化指数（BAX），作为EAP检测的补充。BAX提供了不依赖于SO2含量的啤酒中抗氧化组分与氧化组分之间相互作用的信息，以及储藏过程中现有抗氧化潜能的消耗速率。在本研究中，BAX检测用于证明金属离子、pH、酒花a-酸、美拉德反应中间产物、辅料如大麦对啤酒风味稳定性的影响。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王书谦		25	9	2.0	2.0
2	张翠		2	0	0.0	0.0