壳聚糖对面条食用品质的影响

• 作者: 向莉 徐远阳 王云 王月慧 王琪 钱露
• 来源期刊: 粮食与饲料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 壳聚糖 分子量 面条 烹煮品质 硬度 弹性 黏聚性
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 粮油深加工及食品
• 页码范围: 26-29
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3|TS213.24
• 字数: 3031字
• 语种: 中文

摘要

研究了两种不同分子量、不同添加量的壳聚糖对面条食用品质的影响.对添加了壳聚糖的面条样品进行烹煮品质测定与感官评分,并用质构仪进行TPA实验、剪切试验和拉伸实验,以测定壳聚糖对面条的硬度、弹性、黏聚性等指标的影响.结果表明,采用分子量为20 ku的壳聚糖,添加量在0.6％～0.8％时,面条的综合食用品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王月慧	武汉工业学院食品科学与工程学院	24	340	9.0	18.0
2	钱露	武汉工业学院食品科学与工程学院	3	10	2.0	3.0
3	向莉	武汉工业学院食品科学与工程学院	3	12	2.0	3.0
4	王琪	武汉工业学院食品科学与工程学院	3	12	2.0	3.0
5	徐远阳	武汉工业学院食品科学与工程学院	3	12	2.0	3.0
6	王云	武汉工业学院食品科学与工程学院	1	2	1.0	1.0