小麦粉品质与馒头质构特性的关系研究

• 作者: 付苗苗 王晓曦 黄社章
• 来源期刊: 河南工业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦粉品质 馒头 质构特性
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 页码范围: 48-51
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

选取17种不同品种的小麦进行实验室制粉,测定各小麦粉的蛋白质含量、湿面筋含量、面筋指数以及面团的粉质、拉伸特性指标.对各小麦粉分别进行馒头的实验室制作,并测定其质构参数,研究小麦粉品质对馒头质构特性的关系.研究结果表明:馒头各质构参数中,对弹性影响最大的面粉品质指标是蛋白质(影响的关键区间13.5％～15.5％)、湿面筋含量(32％～36％)和面筋指数(50～70)；对黏附性影响最大的是湿面筋含量(34.5％～36.5％)、吸水率(63.5％～65.0％)和最大拉伸阻力(250～450 BU)；当面团的弱化度在65～100 BU时,对黏聚性的影响最大；对回复性影响最大的是蛋白质含量(13.5％～15.5％)、面筋指数(55～95)和面团形成时间(3～5.5 min).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王晓曦	河南工业大学粮油食品学院	115	817	15.0	23.0
2	黄社章		13	30	3.0	4.0
3	付苗苗		28	156	8.0	11.0