干酪乳杆菌CCFM1566发酵制备麦芽乳酸菌饮料的工艺研究

• 作者: 刘小鸣 张灏 张秋香 杭锋 王刚 田丰伟 邢家溧 陈卫
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 干酪乳杆菌 麦芽汁牛乳复合乳酸菌饮料 发酵 优化 风味
• 年，卷（期）: 2013,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 4-7
• 页数: 4页
• 分类号: TS275.4
• 字数: 3736字
• 语种: 中文

摘要

将筛选得到的一株具有优良体外抗氧化能力的干酪乳杆菌CCFM1566作为实验菌株.以乳杆菌活菌数及产品感官风味为指标,对CCFM1566发酵制备麦芽汁牛乳复合乳酸菌饮料的脱脂乳比例、蔗糖添加量、接种量以及发酵时间等工艺参数进行了研究,并通过正交实验最终确定脱脂乳和蔗糖的最适添加量分别为50％和8％,CCFM1566最佳接种量为3％,在37℃下最佳发酵时间为10h.在此条件下发酵得到的产品色泽均匀、质构细腻、稠厚,酸甜适中.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王刚	江南大学食品学院	52	310	8.0	16.0
2	杭锋	光明乳业股份有限公司乳业生物技术国家重点实验室	35	306	10.0	15.0
3	张灏	江南大学食品学院	256	2062	22.0	32.0
4	陈卫	江南大学食品学院	321	2250	22.0	31.0
8	田丰伟	江南大学食品学院	88	925	15.0	26.0
9	张秋香	江南大学食品学院	44	255	8.0	13.0
10	邢家溧	江南大学食品学院	5	32	3.0	5.0
11	刘小鸣	江南大学食品学院	49	294	9.0	14.0