“倒笃菜”风味形成物质的分析

• 作者: 刘东红 徐娟娣 钟建军
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 倒笃菜 风味 有机酸 氨基酸 挥发性物质
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 227-233
• 语种: 中文

摘要

倒笃菜是一种传统半干态腌制蔬菜,口感、质地和风味独特,深受消费者喜爱.采用高效液相色谱仪和固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪检潮倒笃菜中的有机酸、氨基酸和挥发性风味物质,结果显示,倒笃菜中有机酸主要为苹果酸、乳酸和柠檬酸.其烘干粉中有17种氨基酸,含量达1.944％,其中以天冬氨酸和谷氨酸为主的呈鲜味氨基酸占总氯基酸含量的10.7％,8种人体必需氨基酸含量达45.6％,说明倒笃菜中的氨基酸符合人体需要.从倒笃菜中检测出34种挥发性风味物质,主要为醇类、醛类、烯烃类、酯类、酮类及杂环类化合物,此外还含有机酸类、腈类和醌类物质及硫化物.其中,含量较高的4-甲基-N,N-二甲基苯胺和醋酸乙酯与倒笃菜特征风味的形成紧密相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘东红	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	154	1731	23.0	31.0
2	钟建军	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	10	81	6.0	9.0
3	徐娟娣	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	6	85	6.0	6.0