发酵型酸豆乳工艺条件的研究

• 作者: 王艳萍 王金菊 蔚钏 郗宏波
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 酸豆乳 工艺条件
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与管理
• 页码范围: 61-64
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 2816字
• 语种: 中文

摘要

以大豆为主要原料,研究了嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌为混合发酵剂进行乳酸菌发酵酸豆乳的制备工艺.通过单因素和正交实验确定了最佳制备工艺:接种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌的比例为1∶1∶2,接种量为4％,发酵温度为43℃,蔗糖的添加量为6％,发酵时间4h.在此条件下发酵的酸豆乳活菌数可达2.8×108 mL-1,具有淳厚的豆香味和清香的乳酸味,质地均匀,且酸甜可口.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王艳萍	天津科技大学食品工程与生物技术学院	95	435	11.0	14.0
2	王金菊	天津科技大学食品工程与生物技术学院	21	79	5.0	7.0
3	郗宏波	天津科技大学食品工程与生物技术学院	4	16	3.0	4.0
4	蔚钏	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	17	2.0	2.0