红枣果醋加工工艺研究

• 作者: 杜苏萌 赵润柱 赵金安
• 来源期刊: 太原师范学院学报（自然科学版）
• 学科: 生物学
• 关键词: 酵母菌 醋酸菌 酒精发酵 醋酸发酵
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 页码范围: 134-137
• 页数: 4页
• 分类号: Q815
• 语种: 中文

摘要

红枣汁经果胶酶降解后,经过酵母发酵和醋酸发酵两个阶段制成红枣果醋工艺,以及通过在整个发酵过程中红枣汁中主要物质的浓度变化,摸索红枣汁自然发酵制作果醋的最优工艺条件.从腐烂的苹果中划线分离出3株酵母菌和3株醋酸菌,并在摄像显微镜下做初步的形态鉴定后,并以此作为发酵菌种,研究不同温度、接种量、不同发酵时间对酒精度、还原糖、总糖、酸度影响.结果表明酒精发酵最适温度为30℃,发酵时间为5天,接种量为3％；醋酸发酵最适温度34℃,发酵时间为5天,接种量为10％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜苏萌		10	8	2.0	2.0
2	赵金安		29	87	6.0	8.0
3	赵润柱		20	100	5.0	9.0