次等小麦粉在裹粉专用粉中的应用研究

• 作者: 安红周 张智恒 张轶腾 王毅敏
• 来源期刊: 粮食与饲料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 次等小麦粉 裹粉 品质特性
• 年，卷（期）: 2013,（12）
• 所属期刊栏目: 粮油深加工及食品
• 页码范围: 29-32
• 页数: 4页
• 分类号: TS211.4+3|TS202.1
• 字数: 4073字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7631/j.issn.1003-6202.2013.12.009

摘要

以雪燕面粉厂7路次等小麦粉为原料,分别进行裹粉制作实验,同时选取2种市售裹粉进行对比,研究不同粉种对裹粉制作的品质影响.分析了各种粉的基本理化指标、冷糊黏度和体现裹粉品质特性的挂糊量、保水性、质构特性.结果表明:以小麦水分在11.5％～12.7％、蛋白质质量分数18％左右、粗淀粉质量分数在67％～69％、直链淀粉质量分数在12％左右,且具有较好的冷糊黏度特性的小麦粉适合通过在线粉流重组技术进行裹粉专用粉的开发和利用.