老面和酵母在发酵面糊中应用研究

• 作者: 刘长虹 张煌 李志建 李逸群
• 来源期刊: 粮食科技与经济
• 关键词: 面糊发酵 发酵剂 馒头品质
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 加工工艺与装备
• 页码范围: 55-57
• 页数: 3页
• 字数: 3158字
• 语种: 中文

摘要

研究了对发酵条件的控制,如发酵剂选择、发酵时间、发酵温度等因素对发酵面糊的影响,并通过得到的面糊的发酵力、酵母菌含量,以及用面糊二次发酵蒸制的馒头的各项理化指标和感官评价来分析不同发酵剂在馒头发酵中应用各自的特点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘长虹	河南工业大学粮油食品学院	144	787	13.0	23.0
2	李志建	河南工业大学粮油食品学院	45	100	6.0	8.0
3	张煌	河南工业大学粮油食品学院	13	27	3.0	5.0
4	李逸群	河南工业大学粮油食品学院	3	11	3.0	3.0