煎饼发酵面糊中酵母菌的鉴定及保护剂配方的优化

• 作者: 何余堂 刘贺 唐明礼 惠丽娟 王勃 马涛
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酵母菌 鉴定 保护剂 配方优化
• 年，卷（期）: 2015,（18）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 219-223
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.18.035

摘要

从煎饼发酵面糊中分离筛选出具有当地特色及自然发酵煎饼风味的酵母菌菌株.其中Ys生长迅速且耐酸性强,采用VITEC-2 compact微生物鉴定仪对其进行鉴定,并对其制备冻干菌发酵剂的保护剂进行筛选和优化.结果表明,煎饼发酵面糊中酵母菌为酿酒酵母菌,保护剂优化配方:甘油4.0％、海藻糖1.3％、脱脂乳12.7％,在此优化条件下,酿酒酵母菌的存活率可达82％,为传统食品的连续化、工业化生产提供依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘贺	渤海大学化学化工与食品安全学院渤海大学粮油科学与技术研究所	71	388	10.0	15.0
2	惠丽娟	渤海大学化学化工与食品安全学院渤海大学粮油科学与技术研究所	38	223	7.0	13.0
3	何余堂	渤海大学化学化工与食品安全学院渤海大学粮油科学与技术研究所	84	624	13.0	21.0
4	唐明礼	渤海大学化学化工与食品安全学院渤海大学粮油科学与技术研究所	11	56	6.0	7.0
5	王勃	渤海大学化学化工与食品安全学院渤海大学粮油科学与技术研究所	28	168	7.0	11.0