复合凝固剂对花生豆腐品质的影响

• 作者: 张国治 王伟玲 白歌 葛凤全
• 来源期刊: 河南工业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 冷榨花生饼 花生豆腐 复合凝固剂
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 页码范围: 20-23
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

以冷榨花生粕为原料,研究CaCl2-MgSO4、卤水-MgSO4为复合凝固剂时,对豆腐的硬度、弹性、咀嚼性以及凝胶强度4个指标的影响规律.结果表明:以CaCl2-MgSO4为复合凝固剂时,随CaCl2或MgSO4用量的增加,花生豆腐的硬度、咀嚼性及凝胶强度均呈先减小后增大的变化趋势;以卤水-MgSO4为复合凝固剂时,硬度与咀嚼性随卤水用量增加先增大后减小,而凝胶强度与硬度和咀嚼性的变化趋势相反,呈先减小后增大的趋势.弹性的变化随复合凝固剂比例的不同变化较小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张国治	河南工业大学粮油食品学院	85	417	12.0	17.0
2	王伟玲	河南工业大学粮油食品学院	3	7	2.0	2.0
3	白歌	河南工业大学粮油食品学院	4	14	3.0	3.0
4	葛凤全		3	5	2.0	2.0