即食毛豆温和加工栅栏因子调控研究

• 作者: 刘春泉 刘春菊 吴海虹 朱丹宇 李大婧
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 即食毛豆 温和加工 栅栏因子
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 1539-1546
• 语种: 中文

摘要

以速冻毛豆为原料,通过设置乳酸链球菌素(Nisin)、烘干时间、杀菌温度、杀菌时间等栅栏因子,考察叶绿素含量和细菌总数,结合质构参数分析,在单因素基础上采用正交试验对栅栏参数进行优化.结果表明:即食毛豆的优化工艺参数为Nisin浓度0.15g·kg-1,烘干时间1h,杀菌温度105℃,杀菌时间20min.研制的即食毛豆色泽鲜亮、豆香味浓郁、软硬适中.