香豉兔肉防腐保质栅栏因子的调控研究

• 作者: 王卫 黄邓萍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 兔肉制品 栅栏因子 感官特性 可贮性
• 年，卷（期）: 2003,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 31-33
• 页数: 3页
• 分类号: TS205.1
• 字数: 3242字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2003.02.021

摘要

在新型兔肉干制品开发中,对决定产品感官和可贮性的主要特性指标进行了研究.结果表明,添加2.0%食盐,3.0%白糖,70℃烘烤干燥2h,使肉料至含水量30.5%,将产品理化值确定于aw0.86,pH5.9,NaCl 3.9%,糖4.5%时产品风味最佳,而以aw0.86作为保证产品可贮性和质量特性的主要栅栏因子,在通过高温杀菌设置的F因子(110℃,10min)与aw互作效应,可使产品在尽可能保持特有风味的同时,感官质量和货架寿命优于传统内干.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王卫	成都大学生物工程系	207	1043	16.0	23.0
2	黄邓萍		36	87	5.0	7.0