泡椒凤爪防腐保藏及栅栏因子调控研究

• 作者: 唐仁勇 张佳敏 王卫
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 泡椒凤爪 栅栏因子 保藏
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 291-295,299
• 分类号: TS251.6
• 语种: 中文

摘要

通过研究乳酸添加量、巴氏灭菌温度与灭菌时间对泡椒凤爪菌落总数和口感的影响,采用响应面法对泡椒凤爪加工工艺进行优化,确定泡椒凤爪的最佳加工工艺参数为乳酸添加量0.4mL,灭菌温度83℃,灭菌时间18min.在巴氏灭菌基础上,研究调控防腐剂、辐照及冷藏三种栅栏因子对产品保藏性的影响.三种保藏技术均能有效提高产品保藏性.在产品的加工、贮运及销售过程中,应结合不同栅栏因子的优势对产品保藏进行综合调控,以提高产品品质及营养安全性.