泡椒凤爪创新工艺与传统工艺的对比

• 作者: 唐春红 曹继武 欧阳晚秋 秦小凤 蒋祖福 鞠云
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 创新工艺 传统工艺 泡椒凤爪 对比
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 186-190
• 页数: 5页
• 字数: 4333字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014201

摘要

以冻鸡爪为原料,研究了泡椒凤爪创新工艺与传统工艺在工艺、产品品质和能耗等方面的差异.比较了新旧工艺产品在37℃条件下分别贮藏0、1、2、3、7、8、15 d后的感官品质和微生物变化,结果发现,创新工艺比传统产品更能保存产品的口感和风味;随着贮藏时间的延长,2种产品菌落总数均呈对数增长,贮藏15 d后,传统工艺产品菌落总数达到2.71×104 CFU/g,而创新工艺产品菌落总数仅为1.43×103 CFU/g,表明创新工艺的防腐效果更好.通过工艺对比发现,传统工艺制作时间需要25 h以上,而创新工艺只需5h以内.将创新工艺产品与部分市售产品的质构特性进行比较,创新工艺产品的质构特性略好于传统泡椒凤爪.在实验条件下,创新工艺加工1 t泡椒凤爪比传统工艺能省电460 (kW· h),节水8.92 m3.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐春红	重庆工商大学环境与资源学院	84	839	14.0	25.0
2	鞠云	重庆工商大学环境与资源学院	4	22	3.0	4.0
3	曹继武	重庆工商大学环境与资源学院	2	6	2.0	2.0
4	欧阳晚秋	重庆工商大学环境与资源学院	5	7	2.0	2.0
5	蒋祖福	重庆工商大学环境与资源学院	2	6	2.0	2.0
6	秦小凤	重庆工商大学环境与资源学院	2	5	1.0	2.0