无辐照无双氧水泡椒凤爪新工艺研究

• 作者: 周意文 唐春红 欧阳晚秋 蒋祖福 陈琳莉 鞠云
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 泡椒凤爪 防腐 超声波
• 年，卷（期）: 2017,（16）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 205-209
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.16.038

摘要

本实验研究一种无双氧水、无辐照的泡椒凤爪新工艺.采用单因素实验和正交实验,以菌落总数为指标,确定原料杀菌处理的最优工艺参数:料液比1∶1.5、超声处理时间45 min,处理液中食盐添加量4％、白醋添加量30％.以菌落总数和感官评价为指标,确定了冷却水中白醋的最佳添加量为2％,卤水入味的条件:乳酸添加量2％、天然植物萃取物0.5％.结果表明,采用超声波技术可有效缩短生产工艺的时间,配合自制白醋对生产过程中的每一个环节进行减菌处理,最后用天然植物萃取物对泡椒凤爪进行防腐处理,可得到在常温下贮存6～9个月的真空包装泡椒凤爪成品,保证了泡椒凤爪商品贮藏期的要求,提高了产品安全系数.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐春红	重庆工商大学环境与资源学院绿色食品研究院	84	839	14.0	25.0
2	周意文	重庆工商大学环境与资源学院绿色食品研究院	4	26	3.0	4.0
3	陈琳莉	重庆工商大学环境与资源学院绿色食品研究院	6	26	3.0	5.0
4	鞠云	重庆工商大学环境与资源学院绿色食品研究院	4	22	3.0	4.0
5	欧阳晚秋	重庆工商大学环境与资源学院绿色食品研究院	5	7	2.0	2.0
6	蒋祖福	重庆工商大学环境与资源学院绿色食品研究院	2	6	2.0	2.0