超高压处理对泡椒凤爪微生物与品质的影响

• 作者: 廖小军 张隐 王永涛 赵靓
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 超高压处理 泡椒凤爪 微生物 品质 贮藏
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 46-50
• 页数: 5页
• 分类号: S873
• 字数: 5342字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201503009

摘要

将超高压技术(high pressure processing,HPP)应用于泡椒凤爪的加工过程,同时以传统热加工做对照,对处理前后以及贮藏期内微生物、理化指标和质构指标等进行研究.结果表明:热处理和超高压处理(400 MPa处理5 min)后泡椒凤爪菌落总数从21 000 CFU/g分别降到12 CFU/g和23 CFU/g,4℃和25℃贮藏15d后,超高压处理样品的菌落总数分别增加到425 CFU/g和6 600 CFU/g,符合GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》要求.超高压处理组产品的硬度、脆度、弹性和感官评价指标显著高于热加工组.超高压处理组样品贮藏15d后,亚硝酸盐含量低于GB 2726-2005的最高限定值.HPP技术适合应用在传统食品泡椒凤爪的生产过程中.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	廖小军	中国农业大学食品科学与营养工程学院	123	2483	28.0	45.0
2	赵靓	中国农业大学食品科学与营养工程学院	5	32	3.0	5.0
3	王永涛	中国农业大学食品科学与营养工程学院	17	133	5.0	11.0
4	张隐	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	15	1.0	1.0