Viili源乳酸菌酸奶发酵工艺及质构/感官性质评价

• 作者: 冯秀娟 左芳雷 陈丽丽 陈尚武
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: Viili 乳酸菌 发酵乳 质构性质 感官性质
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 29-32,57
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 4208字
• 语种: 中文

摘要

采用分离自Viili发酵乳的乳酸乳球菌乳脂亚种和Viili天然复合菌系的混合菌种制作发酵乳.通过优化温度和培养基、评价发酵乳的质构性质和感官性质和分析冷冻干燥后菌株的存活率,确定菌种活化的最适培养基为GM17+质量浓度10 g/L脱脂乳,最适发酵温度为28℃;调整菌种的复配比例,得到两种不同质构和感官性质的发酵乳产品;冷冻干燥的最佳保护剂组合为100 g/L脱脂乳+100g/L海藻糖.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈尚武	中国农业大学食品科学与营养工程学院	81	1052	16.0	31.0
2	陈丽丽	中国农业大学食品科学与营养工程学院	10	37	3.0	5.0
3	左芳雷	中国农业大学食品科学与营养工程学院	12	32	4.0	5.0
4	冯秀娟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	13	1.0	3.0