保水剂及冷风干燥对鱼糜溶胶水分状态的影响研究

• 作者: 姜晓明 张涛 张莉莉 张金昂 薛勇 薛长湖
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼糜溶胶 保水剂 冷风干燥 水分状态 高温处理
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 97-100,107
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

目的:探讨保水剂及冷风干燥对鱼糜溶胶水分状态的影响.方法:将鱼糜中添加不同保水剂制成溶胶,经冷风干燥一定时间后进行高温处理,测量冷风干燥不同时间后水分含量、水分活度和水分状态的变化,通过5分法评分标准评定鱼糜溶胶高温处理后的凝胶特性.结果:随着冷风干燥时间的延长,空白组及添加保水剂组的鱼糜溶胶的水分含量均呈现下降趋势,添加保水剂组的水分含量降低速率均小于空白组；水分活度也呈现一定的下降趋势,添加保水剂可显著降低鱼糜溶胶的水分活度,弛豫时间T21和T22明显向低的弛豫时间方向迁移,鱼糜溶胶中的结合水和自由水含量随冷风干燥时间的延长均呈现上升趋势,而不易流动水呈现下降趋势,另外,鱼糜溶胶高温处理后的凝胶特性呈现上升的趋势.结论:降低水分含量可有效提高鱼糜溶胶高温处理后的凝胶特性,同时可通过添加保水剂改变水分活度和水分状态从而进一步提高鱼糜溶胶的高温处理热稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛长湖	中国海洋大学食品科学与工程学院	475	6355	39.0	54.0
2	薛勇	中国海洋大学食品科学与工程学院	129	1327	19.0	30.0
3	张涛	中国海洋大学食品科学与工程学院	40	354	7.0	18.0
4	张金昂	中国海洋大学食品科学与工程学院	3	22	2.0	3.0
5	张莉莉	中国海洋大学食品科学与工程学院	9	53	5.0	7.0
6	姜晓明	中国海洋大学食品科学与工程学院	19	50	4.0	6.0