常温贮藏式干酪的非酶褐变因素分析及控制技术研究

• 作者: 冯丽荣 张丽萍 张建强 张金东 李明皓 樊继鹏
• 来源期刊: 农产品加工：学刊（下）
• 学科: 工学
• 关键词: 常温贮藏式干酪 非酶褐变 因素分析
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 页码范围: 8-12
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.5

摘要

常温贮藏式干酪在加工过程中易发生非酶褐变,通过对原料、工艺参数、贮藏条件等试验,探讨其褐变的因素,结果表明,产生褐变的原因是美拉德反应（Maillard）;试验分析了乳糖含量、pH值、含水量、灭菌温度、灭菌时间、贮藏温度等因素对美拉德反应的影响。其中,乳糖含量对褐变影响是主要因素,其次是灭菌温度和时间。乳糖含量小于0.8%,灭菌温度121℃,灭菌时间3 min时,对褐变影响较小;pH值在5.2～5.6,产品水分含量高于46%,贮藏温度低于15℃时,对褐变有较好的控制效果。